Rijsttafel – Parade Kuliner Rempah Nusantara

Iring-iringan pelayan mengenakan beskap hikmat menyajikan beragam jenis masakan nusantara . Aroma kelezatan rempah menyeruak menggoda indra pengecap penggugah selera. Puluhan varian lauk dan sayur disajikan dalam satu waktu mengadopsi tata cara perjamuan ala Eropa.

Pada abad ke-19 Rijsttafel menjadi tren  di kalangan  penguasa dan orang kaya Belanda di Indonesia. Sebentuk cara untuk menikmati makanan nusantara sekaligus memamerkan kekayaan dan kemamkuran koloninya yang kaya rempah.

Rijsttafel merupakan akronim dua kata rijst dan tafel. Secara etimologi ijst berasal dari bahasa Perancis kuno ris yang artinya  beras atau nasi. Sedangkan tafel dalam bahasa Belanda  artinya meja. Jika keduanya digabungkan maka bermakna nasi beserta sayur dan pauk yang disajikan dalam satu meja.

Dalam jamuan barat , sup kerap dijadikan makanan pembuka (appertizer). Kali ini soto  mengawali perjamuan, variannya pun beragam dari  kuah bening hingga yang bersantan. Pendar aroma lengkuas, salam, serai dan jeruk nipis bersatu dalam limpahan kuah kaya isi, ada suwiran daging atau potongan jerohan. Tak lupa  perkedel kentang disematkan menyempurnakan tekstur dan rasa bersama serpihan pedas merica.

Kemeriahan menu hadir dalam sajian utama (maincourse) yang konon bisa mencapai 60 masakan , mewakili 300 etnis dan kelompok bahasa daerah di nusantara. Sate, tempe dan serundeng merupakan favorit   sang mijnheer – tuan dalam bahasa Belanda -.

Meski   rendang dan  gulai kari terasa ekstrim di lidah orang Eropa, kuliner yang berasal bumi Andalas tak kehilangan penggemarnya di rijsttafel. Rasa padat rempah mengingatkan pertemuan pertama  bangsa Eropa dengan pedagang Arab dan India di Pelabuhan Malinda (Afrika Timur). Jalur perdagangan baru  yang ditemukan oleh Vasco da Gama (1948) semakin membuat Portugis penasaran ingin menjelajah Malaka dan Maluku. Malaka dikenal sebagai pusat perdagangan yang ramai sedangkan Maluku  daerah sumber rempah-rempah terbaik.

Beragam jenis nasi turut hadir sebagai sumber karbohidrat maincourse (garniture). Nasi putih yang paling pas dalam sajian  rijsttafel , namun terkadang tumpeng kecil nasi kuning menghadirkan warna lain. Gurih santan dan aroma kunyit terasa begitu spesial di lidah. Begitu juga dengan nasi goreng, nasi putih yang ditumis dengan aneka rempah tetap digemari orang Belanda hingga saat ini

Sajian Indonesia hibrida seperti masakan Tionghoa seolah tak ingin ketinggalan. Jika di negara asalnya lumpia dan bakmi didominasi rasa bawang putih dan jahe. Setelah sampai di nusantara, rasanya lebih “panas” oleh cabai dan merica. Dalam kesempatan lain,  bakmi bermetamorfosis dalam alkuturasi budaya menjadi mie jawa atau mie godok.

Salad sayuran ala Indonesia berlumur saus kacang berbumbu cabai, kencur, daun jeruk dan asam kandis   populer dengan nama gado-gado.  Jika sayurannya direbus maka namanya berubah menjadi pecal atau pical di Sumatra Barat. Serpihan kerupuk aci merah  khas Indonesia merupakan pelengkap yang paling pas.

Ada juga sayur mayur tenggelam dalam parutan kelapa berbumbu kunyit, cabai, bawang dan kunyit. Modifikasi lalapan mentah aneka sayur ini disebut dengan urap. Rasa pedasnya dominan tapi tak sekuat sambal, pasta cabai khas Indonesia.

Pada masa kejayaan Hindia Belanda, rijsttafel paling bergengsi berlangsung tiap minggu siang di Hotel des Indes , Batavia dan Hotel Savoy Homann , Bandung. Pada awalnya hanya  pelayan laki-laki alias jonges – pemicu kata jongos – ditugaskan membawa dan menyajikan hidangan. Namun pada perkembangannya pelayan perempuan berkebaya hadir membuat jamuan rijstafel terasa lebih luwes dan menawan

Jamuan ditutup dengan minum kopi atau teh bersama. Namun bagi anak-anak dan wanita dessert favorit adalah es putar. Bersama limpahan buah potong, es disajikan dengan hamburan serbuk kayu manis atau jahe. Rasa hangat rempah menyeruak di antara dinginnya es dan segarnya buah.

Karena dianggap mengusung gaya hedonisme , rijsttafel tidak populer di kalangan masyarakat Indonesia. Setelah kemerdekaan tahun 1945  tata cara makan ini menghilang . Namun warga Belanda yang pernah menetap di Indonesia mempertahankan rijsttafel sebagai ritual jamuan.

Hingga saat ini Beberapa restoran di negeri kincir angin mengusung rijsttafel sebagai menu andalan .  Salah satunya  rumah makan Garoeda yang berlokasi di Kneuterdijk 18a, Den Hag . Berdiri sejak tahun 1948, rumah makan Garoeda menyediakan beragam menu seperti: Rijsttafel Sri Wedari, Rijsttafel  Musim Panas dan Rijsttafel  Vishnoe. Tak ada barisan pelayan berduyun-duyun menghantarkan makanan namun keotentikan rasa tetap terjaga.

Tak berlebihan jika ada pepatah yang mengatakan cinta datangnya dari lidah. Kuliner rempah nusantara membuat para mijnheer dan nyonya Belanda jatuh hati. Meski sudah ratusan abad bangsa Belanda  tak mampu melupakan Gemah Rempah Mahakarya Indonesia yang terwujud dalam jamuan  mewah rijsttafel.

Referensi:

• http://id.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel
• http://www.garoeda.com/